随心流浪

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  一，收入可以分为三种角度来详释。 

 （一），以实际获得收入的部门来分解收入的组成。一般是分为厨房和吧台，如果有铁板烧也划分到厨房的部门里去。 

  （二），以收入的实际结算方式来对收入进行解析。在这种方式下收入直接可以分解为：现金结算、支票结算、信用卡结算、会员卡结算、票券、折扣折让、招待、跑单、长短款。 

其中现金结算、支票结算的这部分收入属于纯收入，也就是得到这部分收入店铺不需要支付任何费用。 

信用卡结算部分，店铺在与银行结算的时候就需要缴付2%的手续费，这无形中就会损失一部分收入，增加店铺部分财务费用。 

会员卡结算部分，依据现在与信息中心的结算方式，在会员卡结算部分的收入中会有16%，提出做为销售折扣折让冲减会员实际结算额，从而冲减纯收入。   

票券、折扣折让部分，是会员或者其他类客人在结账时使用票券或享受打折时给店铺带来虚收入。

招待部分，因为现在涉及到部门成本点，店铺的毛利点，所以部分店铺已经直接将招待部分直接在营业费用中体现。 

跑单和短款由责任人直接承担所以也已不在收入部分体现。 

（三）也可以从客单价和客流量的角度来看。

    收入=客单价*客流量。当客单价一定时，客流量越高收入也就会越高。当客流量一定时，有效地提高客单价，也同样增加收入。

    通过以上三种角度，我们可以看出：提高收入，我们可以通过提高厨房、吧台、铁板烧的部门收入入手，也可以通过提高客单价、客流量入手。但是必须注意，当收入一定时，信用卡结算和会员卡结算数额所占的比例越少，票券和折扣折让的使用率越小，店铺所获得的纯收入也就是有效收入越多，利润也就越高。当然收入的增加，势必会造成信用卡结算，会员卡结算，票券，折扣折让的数额的增加，但是只有收入的增加比例大于另一部分增加比例时，店铺才能真正的增加利润。

二，         成本

前面我们提到提高收入的方式之一是提高部门收入，也就是提高厨房、吧台、铁板烧的收入。 

部门获得收入，必然需要消耗原材料，也就出现了部门的成本。 

在现阶段西餐行业，厨房的成本率在正常范围应该是25%-27%，铁板烧的成本率在28%-31%，而吧台的成本率却通常在11%-13%。也就是说同样获得100元的收入，厨房需要付出25到27元，铁板烧需要付出28到31元，而吧台却仅仅需要11到13元。 

所以在市场量一定，收入一定的情况下，吧台收入所占的比例越大，那么店铺所获得有效收入越高，利润也就越高。 

所以有效的控制餐饮比例是更多的得到有效的收入的途径之一。 

成本，做为店铺的支出项，直接冲减有效收入，原则上讲数额越小越好，但是做为店铺的经营者来说，并不提倡这种节省开支的方法。因为过度的压低成本，必然要减少单位餐饮品的出品量，客户产生不满情绪，必然会影响上客量，从而影响收入，形成了一个恶性循环。对于店铺的长久发展来说，无异于挖肉补疮，得不偿失。 

将成本控制在合理的范围内，避免不必要的浪费和损失，才是成本控制的根本。

三，费用

（一）按照费用实际支付的时间来划分，分为实际支付的，预提的，摊销。

 实际支付的，指的是当月实际发生款项支付的部分费用。但是并不是所有费用都会记入当月，即时支付的。

 比如低值易耗，虽然它在当月发生，并且是配合经营的需要而进行的添置，但是它的单位价值在500以下，受益期在半年以上一年以内，所以财务上会在半年或一年内进行摊销（包含购入的当月），以使其受益期内能均衡摊销这部分费用。

 还有一些费用，当月并没有实际支付，但是其享用期是在当月，所以也会预提出来，计入当月费用。 比如绿植费，保洁费，物业费，停车费。当月已经实际享受了供应方提供的相应服务，虽然当月并没有实际结款，但是在以后的月份必然会发生，所以要在当月将费用预提出来，以使当月能真实的反映费用的发生。